醤油

＊その他の醤油＊
　丸大豆醤油＝大豆をそのまま使った醤油。、
　生醤油＝火入れをしていないしぼりたての醤油。
　再仕込み醤油＝食塩水の代わりに生醤油で仕込んだ醤油。
　魚醤＝魚介類を原料で、そのタンパク質を分解して作る発酵調味料。
　　　　　　タイでは「ナンプラー」と言われ、日本では能登の「いしる」、秋田の「しょっつる」、
　　　　　　香川の「いかなご醤油」が三大魚醤として有名。
　　　　　　写真④は能登の「よしる」で、いわし、さば、食塩から造られている。
　　　　　　姉妹品(?)に、イカと塩で造られた「いしる」がある。　　

種　類	特　長	原　料
濃口（写真①）	醤油消費量の約80%。最も一般的な醤油。つけ、かけ、煮物等に使う。	大豆・小麦50%、食塩塩分は12～18%
薄口（写真②）	醤油消費量の約15%。色が薄く、素材の色や味を活かす醤油。吸い物や野菜・白身魚等に使う。	濃口と同じ（大豆・小麦50%、塩18～19%）塩分濃度が高く、発酵を押さえたり、火入れ温度を濃口より低くするなどの工夫をして醸造される。仕上げに甘酒等を加え、甘味を付ける。香りは弱い。
たまり	トロリとしたコクがある。味を濃厚にしたい時に使う。煎餅や佃煮に使う。	大豆90%・小麦10% 大豆がほとんどで、極めて少量の小麦を加える。色が濃く、とろりとした濃厚な味。
さしみ（写真③）	色や味が濃厚。「甘露醤油」とも呼ばれる。	濃口と同じ（大豆・小麦50%）塩水のかわりに、火入れをしていない「生醤油」を使って仕込む。たまりしょうゆよりも香りがある。
白	薄口醤油より、さらに色が薄い。薄い色に仕上げたい時や、香りを活かしたい時に使う。	大豆10%・小麦90% 小麦の配分が多い。短期熟成。淡白な味と上質な香りをもつ。小麦が主原料なので、糖分が高いのも特徴。炒って皮を除いた大豆と精白機にかけた小麦を用いることにより、工程中の色の濃化を抑える。

種　類	特　長	原　料
濃口（写真①）	醤油消費量の約80%。最も一般的な醤油。つけ、かけ、煮物等に使う。	大豆・小麦50%、食塩塩分は12～18%
薄口（写真②）	醤油消費量の約15%。色が薄く、素材の色や味を活かす醤油。吸い物や野菜・白身魚等に使う。	濃口と同じ（大豆・小麦50%、塩18～19%）塩分濃度が高く、発酵を押さえたり、火入れ温度を濃口より低くするなどの工夫をして醸造される。仕上げに甘酒等を加え、甘味を付ける。香りは弱い。
たまり	トロリとしたコクがある。味を濃厚にしたい時に使う。煎餅や佃煮に使う。	大豆90%・小麦10% 大豆がほとんどで、極めて少量の小麦を加える。色が濃く、とろりとした濃厚な味。
さしみ（写真③）	色や味が濃厚。「甘露醤油」とも呼ばれる。	濃口と同じ（大豆・小麦50%）塩水のかわりに、火入れをしていない「生醤油」を使って仕込む。たまりしょうゆよりも香りがある。
白	薄口醤油より、さらに色が薄い。薄い色に仕上げたい時や、香りを活かしたい時に使う。	大豆10%・小麦90% 小麦の配分が多い。短期熟成。淡白な味と上質な香りをもつ。小麦が主原料なので、糖分が高いのも特徴。炒って皮を除いた大豆と精白機にかけた小麦を用いることにより、工程中の色の濃化を抑える。