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① 包丁の刃を魚に対して垂直に あて尾から頭に向って ウロコをかき取る。 |
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② 鯵には〔ぜいご〕って言う 硬い部分があるので 包丁を寝かせ尾から薄く 切って取除く。 |
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③ 頭から胸ビレに向かい 斜めに切る。 |
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④ 頭側から数センチ腹を切り はらわたを出し 水洗いし キッチンペーパーで しっかり水気を取除く。 |
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⑤ 中骨に沿って尾の付け根まで 切る。 |
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⑥ 背を手前にして尾側から 骨沿いに切っていく。 |
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⑦ ひっくり返し⑤⑥と同様に 切っていく。 （三枚おろし完成） |
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⑧ 包丁を寝かせ腹骨をすき取る。 |
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⑨ 身をキッチンペーパー等で 押さえ皮をはぐ。 |
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⑩ 残った骨を毛抜きで取除く。 （刺身用切り身完成） |
身（上下）と中骨に分ける切り方は 絶対覚えてほしい基本のさばき方です。
＊時間をかけてしまうと手の熱で鮮度が落ちるので手早くさばいてください。
