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糠漬け
材料
糠(生・いり) 1キロ
4カップ
粗塩 180g
赤唐辛子 3本
昆布 10センチ
捨て野菜 適量
写真をクリックすると拡大されます。
作り方

糠床
@ 塩と水を火にかけ塩を完全に溶けたら火からおろして冷ましておく。
A 密封容器(焼酎で拭いて消毒したもの)に 糠を入れ塩水を何度かに分けて入れ、
   そのつど底からよくかき混ぜる。全体にしっとりして、耳たぶのやわらかさになるまで。
B 昆布を3〜4等分に切り、赤唐辛子と捨て野菜と共に糠に入れる。
   捨て野菜には、糠をかぶせて表面を平らにし 蓋をして冷暗所において置く。
  (容器の内側に付いた糠は キレイなふきんを水に濡らし しっかり絞り ふき取ってください。)
C 朝・夕 底から満遍なくかき混ぜる。捨て野菜は2日経ったら新しい捨て野菜に入れ替え。
   これをだいたい2週間続けると本漬けに入れる。
* 糠床を作る時 糠床を持っている方が居れば、糠床をカップ1位貰いうけ新しいのと混ぜると
  早く発酵してなじみが良くなります。
* きなこや卵の殻(白いまくを取ったもの)を加えてタンパクを加えると良いです。

本漬け

@ 野菜を洗い 水気をきって塩少々を表面にすり込みます。
A 糠床に野菜を埋め込むように入れ 表面を平らにし 蓋をして冷暗所において置く。
   (容器の内側に付いた糠は キレイなふきんを水に濡らし しっかり絞り ふき取ってください。)
☆ 気温等で 漬け込み時間は異なりますが、気温が高ければ8時間〜半日位 
   低ければ1日で 食べ頃になります。
B 漬かった野菜を取り出します。
   この時、野菜に付いた糠は糠床に戻さず 水で洗い落としして下さい。

手入れ
* 糠床は 1日2〜3回は 底からしっかりと全体を混ぜます。
* 水が表面に浮いてきたら ペーパータオルを表面にのせ水分を吸わせて取り出します。
* 水が出てこないが 軟らかい時は、糠床の真ん中に穴をあける。(こぶし大位) 
  そのまま蓋をして数時間置く。穴に水が溜まってくるので それをペーパータオルで吸い取ります。
* 酸味が きつくなってきたら 発酵しすぎなので 糠みそからし(商品名)や粉からしを大2を
  糠床に混ぜてください。
* 白カビ?みたいな物が表面に出てきたら。これは 産膜酵母=臭いの原因。
  対処法
  白い所と回りを全て取り除き 捨て野菜を漬け込み 表面に薄っすら塩をふりかけます。
  表面を薄く取り除き 再び捨て野菜を漬け込みます。次からは普通に漬け込んで良いです。
  毎日きちんと混ぜているのに 出てくる時。
  1回目の捨て野菜漬け込み前に 大1〜2の塩と 糠みそからし(商品名)や粉からし大1と
  赤唐辛子1〜2本を入れてください。

糠床を混ぜれない日が続く時
* 2〜3日 野菜を取り出して 表面を平らにし 表面に塩大3〜5を まんべんなくふる。
  蓋をして冷蔵庫で保存。
  表面を薄く取り除き 再び捨て野菜を漬け込みます。次からは普通に漬け込んで良いです。
* 20〜30日 野菜を取り出して 表面を平らにし 表面にたっぷりの塩をまんべんなふる。
  (塩で蓋をする感じです。留守にする日が長ければ長いほど 塩の量を多くしてください。)
  蓋をして冷蔵庫で保存。 表面を2〜3cm位の厚さで取り除き 再び捨て野菜を漬け込む 
  この作業を2〜3度くり返します。その後 普通に漬け込んでください。